Recettes
Ingrédients
- 2 grosses pommes de terre de 300 g chacune
- 1 gros artichaut
- 80 g de céleri rave
- 8 g de truffe melanosporum
- 1 jaune d’œuf
- 2 tranches fines de 140 g coupées dans un paleron de 800 g de Vintage Beef Select
- ¼ l de jus de bœuf St George
- 1 gousse d’ail
- 70 g d’épinards frais
- 20 g de parmesan
- 100 g de crépine
- 10 g de noisettes de Piémont
- 15 g de beurre demi-sel
- PM : huile blanche, huile d’olive, sel, poivre
Préparation
- A l’aide d’un emporte-pièce, tailler dans la pomme de terre crue les cylindres, puis, à l’aide d’un vide-pomme, vider le cœur du cylindre. Mettre sous vide avec un peu de sel et d’huile d’olive. Cuire au four vapeur 30 min à 90°C.
- Réaliser une brunoise avec l’artichaut et le céleri, faire suer à l’huile d’olive sans coloration. Pour 60 g de mélange ajouter 5 g de truffe en brunoise, lier le tout avec le jaune d′œuf.
- Faire tomber les épinards avec le beurre demi-sel et la gousse d′ail, puis y ajouter le parmesan râpé, assaisonner et refroidir.
- Dans le paleron de 800 g, trancher 2 tranches fines dans la longueur, de 140 g chacune, les assaisonner, puis tapisser la tranche avec les épinards. Rouler le tout.
Enrouler de crépine et ficeler. - Dans une poêle saisir la pièce de bœuf 5 min d′un côté, ajouter une noix de beurre et cuire l′autre côté 6 min. Laisser reposer.
- A l′aide d′une poche, farcir les cannellonis de pomme de terre. Les colorer dans un sautoir avec le beurre, puis ajouter les noisettes du Piémont. Tailler le reste de truffe en julienne et ajouter au jus de bœuf préalablement chauffé et dresser.
