Recettes
Ingrédients
- 4 morceaux de foie St George (bien nettoyés) d’environ 180 g chacun
- 800 g de pommes de terre polders pelées
- 6 gousses d’ail non épluchées
- 5 oignons
- 4 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
- chapeluree
- 2 dl de lait
- 200 g de beurre
- vinaigre balsamique
- noix de muscade
- pincée de sucre
- sel et poivre
Préparation
- Déposer les morceaux de foie au réfrigérateur dans un linge propre.
- Mettre les pommes de terre à cuire. Passer les gousses d’ail un moment au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’, puis les éplucher.
- Ecraser l’ail et veiller à enlever toutes les petites peaux.
- Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser en purée et les mélanger avec le beurre, le lait et l’ail.
- Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.
- Peler les oignons et les couper en fines rondelles.
- Réserver quelques anneaux pour les paner.
- Faire suer le reste dans un peu de beurre, ajouter un peu de sucre et faire légèrement caraméliser.
- Mouiller les oignons avec le vinaigre balsamique, puis ajouter le fond d’agneau et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
- Saler et poivrer légèrement juste avant de servir, et ajouter éventuellement encore un peu de vinaigre.
- Paner les anneaux d’oignons réservés et les frire dans de l’huile chaude.
- Saler et poivrer le foie.
- Badigeonner légèrement les morceaux avec de l’huile d’olive puis les griller.
- Laisser reposer la viande un moment, éventuellement rectifier le goût avec sel et poivre.
