Gentlemen Éleveurs

Préparation

• Déposer le cœur et le jarret d’agneau dans un faitout et couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition. Laisser cuire pendant 1 minute puis égoutter.
• Déposer le cœur d’agneau dans un faitout. Ajouter quelques légumes pour bouillon coupés grossièrement (oignon, carotte et céleri vert). Ajouter le bouquet garni et quelques grains de poivre blanc. Couvrir d’une quantité suffisante d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 1h30 à feu doux, sans couvercle.
• Ensuite ajouter le jarret et laisser encore mijoter pendant 2h30. Saler.
• Passer le bouillon au chinois, et réserver la viande cuite.
• Faire cuire les dés de carottes pendant 8 minutes dans un peu de bouillon jusqu’à ce qu’ils soient ‘al dente’.
• Retirer les carottes et les remplacer dans le bouillon par le céleri-rave et les pommes de terre. Laisser cuire pendant 10 minutes.
• Faire tremper au préalable les ris d’agneau pendant quelques heures dans de l’eau froide. Les placer ensuite dans un faitout rempli d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 1 minute. Egoutter les ris et les débarrasser de leur membrane tant qu’ils sont chauds. Couper les ris en gros morceaux.
• Faire cuire le chou vert pendant 3 minutes à gros bouillons dans de l’eau salée. Egoutter et passer immédiatement sous l’eau froide.
• Verser un litre du bouillon d’agneau dans une casserole. Ajouter les ris d’agneau et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le chou et le réchauffer. Ensuite ajouter les morceaux de cœur et le jarret. Réchauffer à nouveau. Parsemer de dés de carottes, de pommes de terre et de céleri-rave. Terminer avec quelques feuilles de persil plat.