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Goûtez la différence du bœuf west country IGP

Excellente nouvelle pour les amateurs de bœuf, l’Union Européenne vient de décerner un signe européen de qualité et d’origine IGP (Indication Géographique Protégée) aux viandes issues d’animaux nés et élevés dans le West Country mais abattus dans les sites agréés. C’est une reconnaissance officielle pour l’un des plus beaux terroirs d’élevage en Europe. Béni par un climat marin, à la fois pluvieux et tempéré, le West Country est le royaume des prairies verdoyantes sur lesquelles les animaux paissent en toute liberté une grande partie de l’année. Il en résulte une viande tendre et savoureuse plébiscitée par les chefs et les gastronomes.

Indication géographique protégée, une exigence de traçabilité et de qualité.

L’IGP «West Country Beef» est une appellation officielle définie par l’Union Européenne et encadrée par un cahier des charges rigoureux, sous le contrôle d’un organisme indépendant. Elle garantit l’origine géographique de la viande, les conditions d’élevage et d’abattage des animaux, les critères de maturation de la viande et une chaîne de la traçabilité irréprochable du pré jusqu’au lieu de vente. C’est à la fois une assurance pour le consommateur et la garantie d’une qualité supérieure prouvée par les études scientifiques comparatives.

La viande de bœuf ne peut être estampillée IGP que si les animaux sont nés, élevés et finis dans l’aire géographique retenue, la péninsule ouest de l’Angleterre comprenant 6 comtés :

• les Cornouailles,
• le Devon,
• le Dorset,
• le Gloucestershire,
• le Somerset,
• le Wiltshire.

Viande IGP west country, une herbe riche en oméga 3, un goût plus intense.

Ce “buffet d’herbes à table ouverte”, presque toute l’année, est un régal pour des animaux élevés en liberté. Plus de 57 % des prairies “abondamment fleuries du Royaume-Uni” se trouvent dans cette région. Abondance d’herbe et diversité florale des pâturages sont le ressort principal de la qualité de la viande. Des recherches publiées par l’université de Bristol ont montré que la viande des animaux nourris à base d’aliments concentrés était moins intense en goût que celle de la viande de bovins engraissés à l’herbe.
Au cours de l’étude du dossier IGP, la preuve scientifique a été apportée que ce type d’élevage à l’herbe améliore la composition chimique et nutritionnelle du muscle et les qualités organoleptiques de la viande.

Quand le bœuf est nourri avec de l’herbe (fraîche et conservée), la viande contient davantage d’acides gras polyinsaturés, les omégas 3 et les omégas 6, bénéfiques à la santé humaine. Le rapport entre ces deux acides gras atteint facilement la recommandation de 4 (ou moins) dans la viande des animaux à l’herbe. Ce n’est pas le cas pour les bovins engraissés avec des aliments concentrés.

Cette remarque vaut aussi pour la vitamine E dont les études montrent qu’elle est plus présente dans la viande d’animaux nourris à l’herbe. Comme les omégas 3, ce nutriment a un rôle positif sur le goût de la viande de bœuf.

Le secret d’une viande tendre et savoureuse

Les produits «West Country Beef» peuvent être obtenus à partir de plusieurs races bovines, les plus courantes dans la région sont la South Devon et la Ruby Red. L’éleveur doit tenir un registre alimentaire pour prouver que le régime alimentaire des bovins a été composé d’au moins 70 % de fourrage. Les compléments alimentaires ne peuvent être utilisés qu’en cas de nécessité, durant les mois d’hiver ou pendant les périodes de sevrage et de finition. Ils n’excèdent jamais 30 % de la ration.

Les animaux doivent avoir pacagé pendant au moins six mois. La période de finition à l’engraissement est d’au moins 60 jours. Chez la majeure partie du bétail, la finition survient naturellement et l’âge et le poids varient en fonction des races.

Après l’abattage (qui intervient avant l’âge de deux ans), une période de maturation d’au moins 10 jours pour les morceaux à griller est obligatoire. La couleur de la viande varie du rose au rouge foncé, la maturation rendant la viande plus foncée encore.

Les tissus adipeux intramusculaires qui marbrent naturellement la viande, vecteur du goût et de la succulence, varient de blanc à jaune, mais le régime à l’herbe favorise la couleur crème.