Gentlemen Éleveurs

La nouvelle gamme de viande de bœuf est issue de bovins croisés spécialement pour produire la meilleure viande de bœuf possible.

Cross Select Beef résulte d’une sélection portée sur les qualités de la carcasse plutôt que sur celles de l’animal. Une bonne carcasse est une carcasse dont la viande garantit un plaisir gustatif renouvelé.

La tendreté, la saveur, la jutosité et le caractère d’une viande sont des notions parfois subjectives mais des tests à l’aveugle réalisés en restauration en 2010 replacent unanimement le bœuf issu d’animaux croisés en tête des suffrages.

“La pratique du croisement permet de préserver la biodiversité dans toute région en maintenant l’utilisation rationnelle de races locales grâce à leurs qualités spécifiques.”

Les qualités visibles et mesurables

La qualité de la viande de bœuf dépend étroitement de la qualité de la carcasse dont elle provient. Aujourd’hui les qualités bouchères d’une carcasse de bovin se résument à sa conformation, son état d’engraissement, son poids qui va déterminer la taille des morceaux, le sexe et l’âge de l’animal dont cette carcasse est issue ainsi que la couleur du muscle et du gras

Les qualités discrètes

Les autres qualités sont difficilement mesurables, elles se rapportent à la saveur qui peut venir de l’alimentation (intimement liée au système d’élevage), à la texture souvent associée à la tendreté et à la jutosité. Et c’est au niveau de ces qualités qu’intervient le savoir-faire de l’éleveur, du boucher et du cuisinier. Et la race ? Effectivement les races à viande offrent certaines garanties de qualités visibles ou discrètes, elles sont ainsi largement utilisées pour la production de Cross Select Beef. Mais les races mixtes ou laitières ne sont pas exclues car elles apportent leur contribution en termes de précocité et d’aptitude à l’engraissement.

À la base de la gamme Cross Select : la logique du croisement

C’est en combinant les caractéristiques de races différentes que l’on pourra améliorer l’homogénéité des carcasses. En effet, il est plus aisé de rassembler plusieurs qualités sur la base d’un grand nombre d’animaux de races différentes plutôt qu’à partir d’un nombre restreint d’animaux de race identique.

Cette combinaison traduit l’effet d’hétérosis ou vigueur hybride qui exprime la complémentarité de races différentes. Par exemple, la race Charolaise excelle par sa croissance, la Frisonne par son aptitude laitière (essentielle au bon démarrage d’un veau), la Limousine par sa rusticité, la Hereford par sa précocité, la Blonde d’Aquitaine par son rendement, la Simmental par son aptitude à l’engraissement etc. Toutes ces races apportent le meilleur d’elles-mêmes au crédit de Cross Select Beef.

Biodiversité et patrimoine génétique

La pratique du croisement permet de préserver la biodiversité dans toute région en maintenant l’utilisation rationnelle de races locales grâce à leurs qualités spécifiques.

Ainsi la production bovine ne se confine pas à une seule région spécialisée mais utilise l’ensemble du patrimoine herbager pour la pratique de l’élevage. Les races sont attachées à leur terroir parce qu’elles sont adaptées à un environnement complexe que ce soit en terme de résistance (climat, topographie), d’alimentation (parcours ou pâturages) voire d’environnement économique (productions artisanales, spécialités traditionnelles).

La carcasse idéale

En faisant intervenir plusieurs races et des types d’animaux différents il est possible de définir un type de carcasse correspondant aux critères de qualité essentiels. Cross Select Beef est le fruit de la combinaison de ces races, c’est une viande issue de carcasses sélectionnées pour leurs qualités bouchères dans le sens propre du terme et non pour leur appartenance à une certaine race, type ou catégorie d’animal. Les carcasses pèsent obligatoirement moins de 400 kg elles sont issues majoritairement de génisses, de bœufs et de jeunes vaches. L’herbe est l’aliment de base; fraîche, séchée ou enrubannée selon la période de l’année et les aléas climatiques.