Recettes
Ingrédients
- 800 g de viande du gigot d′agneau St George, dégraissée et coupée en dés
- 1 l de fond d’agneau St George
- 2 citrons non traités
- 1 c. à soupe de farine
- 2 noisettes de beurre
- 4 branches de thym-citron (facultatif)
- 3 jaunes d’œufs
- sel et poivre
Préparation
- Eplucher avec un éplucheur le zeste d’un des citrons et le couper en très fines lanières. Déposer les lanières dans une petite casserole avec un peu d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 3 minutes. Egoutter et réserver.
- Dorer la viande dans une noisette de beurre fondu. Saupoudrer la viande avec la farine et poursuivre la cuisson pendant encore une minute. Mouiller avec le bouillon d’agneau et reporter à ébullition tout en mélangeant.
- Couvrir et laisser cuire encore pendant 20 à 30 minutes.
- Entre-temps, peler les citrons et les couper en quartiers. Une fois cuite, retirer la viande de la sauce et la répartir sur des assiettes creuses préchauffées. Eventuellement rectifier le goût de la sauce avec sel et poivre. Ajouter les jaunes d’œufs à la sauce en mélangeant avec un fouet. Faire fondre encore une noisette de beurre dans la sauce.
- Répartir quelques quartiers de citron parmi les morceaux de viande. Napper la sauce tout autour. Décorer avec les zestes de citron cuits, et le cas échéant quelques feuilles de thym-citron.
- Servir.
