Gentlemen Éleveurs

Préparation

• Couper quatre pommes de terre en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.
• Peler les choux-navets et les couper également en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.
• Couper les échalotes en rondelles.
• Saler et poivrer les côtelettes d’agneau.
• Chauffer une poêle à frire et ajouter une bonne noisette de beurre. Sauter les côtelettes d’un côté pendant 5 minutes à feu vif puis les retourner.
• Ajouter les choux-navets, les échalotes et les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant encore 3 minutes.
• Retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud.
• Verser le fond d’agneau dans la poêle, auprès des légumes. Ajouter la branche de thym et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, sans couvercle.
• Couper la dernière pomme de terre en tranches extra fines. Frire les chips de pommes de terre dans la friteuse à 180°C, puis les égoutter sur un papier de cuisine. Couper l’oignon en rondelles. Sélectionner quelques beaux anneaux, les passer dans le lait et ensuite dans la chapelure, puis les dorer dans la friteuse.
• Retirer les légumes de la poêle.
• Lier la sauce avec une noisette de beurre. Détacher la viande des os. Eventuellement saler encore un peu.
• Répartir les légumes dans des assiettes creuses préchauffées. Napper avec la sauce passée auparavant au chinois. Déposer la viande sur les légumes. Décorer chaque assiette avec quelques chips de pommes de terre et une rondelle d’oignon frite. Servir.