Gentlemen Éleveurs

Préparation

• Cuire d′abord le maïs. Hacher finement l′échalote et la laisser dorer doucement pendant 3 mn dans le beurre. Presser l′ail et le mélanger à l′échalote. Ajouter les grains de maïs. Poivrer et saler. Cuire le tout 20 mn à feu doux, couvercle fermé. Laisser refroidir. Réserver quelques beaux grains de maïs et passer le reste à l′aide d′un moulin à légumes ou d′un mixer. Ajouter la maïzena et mélanger. Battre la crème à moitié de manière à ce qu′elle reste très fluide. La mélanger au maïs. Battre les blancs d′œuf avec une pincée de sel. Lorsqu′ils sont bien fermes, les mélanger au maïs et les répartir dans des formes à soufflé bien beurrés. Cuire les moules au bain-marie (dans un grand plat rempli d′eau bouillante) dans un four préchauffé à 185°C. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Cuire les côtelettes poivrées dans une poêle beurrée jusqu′à ce qu′elles soient joliment rosées.
• Pour la sauce prendre le fond d′agneau. Ajouter une branche de romarin et faire réduire d′un tiers. Passer la sauce au chinois.
• Tartiner chaque côtelette d′une c. à c. de pâte miso. Sortir les soufflés du four. Les démouler et les dresser sur des assiettes chaudes. Passer la viande sous le grill pendant 30 sec et les dresser sur les assiettes. Faire fondre une noix de beurre dans la sauce chaude.
• Sur les assiettes, tracer une ligne de sauce autour des côtelettes, ajouter quelques grains de maïs et une petite feuille de romarin. Terminer la garniture par une fine ligne de miso juste à côté des côtelettes. Servir sans attendre.