Recettes
Ingrédients
- 2 côtes d’agneau St George
- 1 dl de fond d’agneau St George (voir recette de base en p.18)
- huile d’olive
- Pour la persillade :
- 6 c. à soupe de chapelure
- 1 c. à soupe de persil plat haché
- 2 gousses d’ail pressées
- 1 c. à café de ras el hanout (en vente dans les magasins marocains)
- un filet d’huile d’olive
- Pour le couscous :
- 200 g de couscous de calibre moyen
- 2 dl d’eau
- 1/2 c. à café de ras el hanout
- une noisette de beurre
- sel
- Pour la garniture de légumes :
- 2 fonds d’artichauts cuits un bouquet de jeunes oignons
- 1 tomate
- quelques feuilles de persil plat
- un filet de bouillon de poule
- un filet d’huile d’olive
- sel et poivre
Préparation
- Commencer par préparer la persillade : mélanger la chapelure, l’ail pressé, le persil haché, une bonne rasade d’huile d’olive et le ras el hanout, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.
- Chauffer un filet d’huile d’olive dans un plat allant au four, et poser dans le plat les côtes d’agneau salées et poivrées, côte à côte. Dorer la viande de tous les côtés dans l’huile d’olive. Déposer une bonne couche de persillade sur le côté viande des côtes.
- Mettre les côtes d’agneau à cuire pendant 8 minutes dans le four préchauffé, à 220°C. Sortir la viande du four, emballer soigneusement les côtes sans endommager la persillade dans une feuille d’aluminium, et laisser reposer pendant 15 minutes.
- Couvrir avec de l’eau chaude le couscous mélangé avec du sel et du ras el hanout. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger avec une fourchette. Laisser reposer pendant 10 minutes. Séparer les grains avec une fourchette. Etuver le couscous pendant 5 minutes. Ajouter une noisette de beurre et mélanger.
- Enlever la plus grande partie verte des jeunes oignons. Les déposer dans une petite casserole et couvrir avec un filet de bouillon de poule. Laisser cuire pendant 5 minutes.
- Emonder et épépiner la tomate. Couper la chair en dés.
- Hacher grossièrement quelques feuilles de persil.
- Chauffer les fonds d’artichauts dans de l’huile d’olive, puis ajouter les jeunes oignons. Réserver.
- Ôter la graisse du plat de cuisson de la viande, mais laisser les miettes de persillade qui seraient tombées de la viande. Verser le fond d’agneau dans le plat. Porter à ébullition et gratter avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson. Laisser épaissir un moment. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, puis passer la sauce au chinois.
- Dresser le couscous à l’aide d’un anneau sur les assiettes préchauffées. Couper la viande en belles côtelettes et déposer celles-ci sur les assiettes. Disposer les fonds d’artichauts et les jeunes oignons sur le couscous. Terminer avec quelques feuilles de persil et quelques dés de tomate crue. Déposer quelques gouttes de sauce sur chaque assiette. Servir avec le reste de la sauce à part.
