Gentlemen Éleveurs

Préparation

• Assaisonner les filets d’agneau et les dorer de tous les côtés. Retirer immédiatement la viande de la sauteuse et la placer dans le réfrigérateur pour la faire refroidir entièrement.
• Brosser les champignons pour les nettoyer. Les couper en brunoise puis les étuver dans un peu de beurre avec l’échalote émincée. Saler et poivrer.
• Laisser bien refroidir cette duxelles et la viande.
• Laver les choux de Bruxelles et les cuire dans une grande quantité d’eau salée.
• Façonner les truffes pour obtenir une forme ronde puis couper des rondelles fines.
• Pocher brièvement ces tranches dans le fond d’agneau chaud.
• Etaler la pâte feuilletée jusqu’à une taille suffisante pour emballer un filet d’agneau. Veiller à avoir un peu de débordement de la pâte pour pouvoir la replier convenablement.
• Disposer le filet sur la pâte feuilletée, répartir la duxelles sur la viande, puis badigeonner les côtés de la pâte avec du jaune d’oeuf allongé d’un tout petit peu d’eau.
• Fermer la pâte feuilletée en veillant à ce que la couture se trouve sous le filet. Badigeonner également l’extérieur de la pâte avec le jaune d’oeuf, puis enfourner pendant une vingtaine de minutes à 180 °C dans le four préchauffé.
• Pendant ce temps, couper en rondelles les choux de Bruxelles cuits, et les disposer sur les assiettes en alternance avec les tranches de truffe. Saler et poivrer.
• Reporter brièvement le fond d’agneau à ébullition, laisser réduire, saler et poivrer, puis passer la sauce au chinois. Couper en brunoise les morceaux de truffe récupérés de la première étape, et les faire cuire un moment dans le jus.
• Une fois que la viande est cuite, couper immédiatement les filets en deux et les disposer sur des assiettes chaudes. Servir le jus à part.