Recettes
Ingrédients
- 4 jarrets d’agneau St George
- 50 g de flageolets (trempés pendant 2 heures et cuits)
- 50 g de haricots rouges (trempés pendant 2 heures et cuits)
- 50 g de haricots coco (trempés pendant 2 heures et cuits)
- 50 g de gros haricots blancs (trempés pendant 24 heures et cuits)
- 4 tranches de pain blanc
- 3 dl de passata (ou sauce tomate)
- 3 tomates émondées et épépinées, coupées en dés
- quelques gouttes de Tabasco
- 1 échalote finement hachée
- 1 l de graisse d’oie
- 4 poignées de gros sel marin
- 2 feuilles de laurier
- 4 branches de thym
Préparation
- Frictionner les jarrets avec le sel marin, le laurier et le thym. Laisser absorber le sel pendant 12 heures puis les rincer pendant 15 minutes sous l’eau froide courante.
- Faire tremper les haricots au préalable, puis les cuire. N’ajouter de sel (une bonne pincée) que quand les haricots sont presque cuits.
- Confire les jarrets dans la graisse d’oie allongée avec 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit cuite. Cela prend environ 4 heures.
- Découper des croûtons dans le pain blanc et les faire dorer dans un peu de graisse d’oie.
- Réchauffer la sauce tomate et ajouter les haricots (sans liquide). Assaisonner avec sel, poivre et Tabasco. Ajouter en dernier lieu les dés de tomates et l’échalote.
- Dresser les haricots sur les assiettes et poser par-dessus un jarret confit et des croûtons de pain.
Suggestion:
Faire chauffer la graisse d’oie avec un peu d’eau. Dès que l’eau commence à bouillonner, cela veut dire que la graisse est assez chaude et que l’on peut mettre la viande à cuire.
