Recettes
Ingrédients
- 1,5 kg de filet de bœuf St George Cross Select Beef
- 200 g de lard di colonatta
- 800 g de pomme de terre
- 200 g d′épinards
- 300 g de tomates
- 4 œufs
- cerfeuil
- 25 g d′estragon
- 8 g de de fenouil frais
- 15 cl d′eau minérale
- thym frais
- 2 têtes d′ail
- 200 g de beurre
- Huile d′olive, sel fin, poivre du moulin, fleur de sel
- 2 g d′épaississant (gomme de Gellan)
Préparation
- Portionner le bœuf en pavés de 150 g et le tailler en rectangles.
- Snacker les pièces de bœuf de chaque côté et les mettre à refroidir en cellule.
- Au terme du temps de refroidissement, mettre les rectangles de bœuf dans des sacs sous vide.
- Cuire les pièces de bœuf à 55°C à cœur.
- Monter les tomates, les éplucher, les couper en 4 et les épépiner.
- Plaquer les tomates sur un silpat et les assaisonner avec le sucre, le sel et un peu d′huile d′olive.
- Les mettre ensuite dans un four ventilé à 85°C pendant environ 3 heures.
