Recettes
Ingrédients
- 12 rognons d’agneau St George
- 1 poivron rouget
- 1 poivron jaune
- 1 poivron vert
- 1 oignon
- 1 dl de bouillon de poule
- huile d’olive
- quelques gouttes de vinaigre balsamique vieux/li>
- quelques flocons de sel de Maldon très grossier (facultatif, éventuellement à remplacer par du gros sel marin)
- sel et poivre
Préparation
- Commencer par couper les différents poivrons en dés. Réserver de chaque couleur une cuillère à soupe de dés de tailles uniformes. Dans deux petites casseroles, faire suer séparément le reste des poivrons rouge et jaune avec de l’oignon dans un filet d’huile d’olive, pendant 5 minutes. Puis mouiller les poivrons avec un filet de bouillon de poule. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes, sans couvercle. Saler et poivrer. Mixer les poivrons, puis les passer au chinois. On a désormais 2 coulis, un jaune et un rouge. Verser chaque coulis dans un siphon.
- Faire chauffer une sauteuse et y verser un filet d’huile d’olive. Déposer les rognons poivrés dans l’huile chaude et cuire pendant 8 minutes à feu vif, en retournant la viande régulièrement. Retirer les rognons de la sauteuse et les réserver au chaud. La viande doit reposer pendant 10 minutes.
- Couper les rognons en deux, et les disposer sur des assiettes chaudes. Répartir les dés de poivron de différentes couleurs tout autour. Déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique de très bonne qualité sur les assiettes, ainsi qu’un peu de coulis rouge et jaune. Terminer la décoration en disposant quelques gros flocons de sel de Maldon sur la viande.
