Gentlemen Éleveurs

Préparation

• Saler et poivrer la selle d’agneau.
• Faire fondre une noisette de beurre dans un plat allant au four, suffisamment grand pour contenir la selle. Déposer la viande dans le plat et faire colorer sur tous les côtés.
• Couper les légumes pour la mirepoix : tailler l’oignon, la carotte et le céleri en dés, puis déposer ces légumes pour la mirepoix auprès de la viande.
• Mettre la selle d’agneau avec la mirepoix à cuire pendant 15 à 20 minutes dans le four préchauffé, à 180°C. Sortir la viande du four.
• Emballer la selle dans une feuille d’aluminium et laisser reposer pendant 15 minutes.
• Porter le bouillon de poule à ébullition. Ajouter les pois et laisser cuire pendant 10 minutes sans couvercle.
• Egoutter et passer immédiatement les pois sous l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient totalement refroidis. Mixer les petits pois et passer la purée au tamis.
• Verser la purée dans une petite casserole et remettre à chauffer.
• Déposer les dés de lard dans une petite casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition puis égoutter immédiatement. Sauter les petits dés dans une poêle à frire avec un peu de beurre pour les rendre croquants. Mélanger les dés de lard avec la purée de petits pois. Ajouter encore une noisette de beurre. Saler et poivrer.
• Oter la matière grasse du plat ayant servi pour la cuisson de la viande. Verser le fond d’agneau dans le plat et porter à ébullition. Détacher avec une spatule tous les sucs collant au fond du plat.
• Passer la sauce au chinois au-dessus d’un petit récipient. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre. Porter à ébullition.
• Oter du feu et laisser fondre une petite noisette de beurre dans la sauce.
• Servir la selle d’agneau et la purée de petits pois avec des croquettes de pommes de terre fraîches. Pour respecter la tradition, découper la viande à table.