Recettes
Ingrédients
- 400 g de filet de bœuf St George Vintage Beef Select
- 200 g de paleron de bœuf St George Vintage Beef Select
- 4 huîtres Gilardeau n°3
- 20 cl de sauce pinot noir
- 16 pces de borage cress (micro végétaux au goût d’huître)
- 1 échalote
- 50 g de noisette du Piémont
- 100 g de beurre
- 2 poireaux
- PM moutarde
- persil plat, ciboulette
- huile de noisettes
- vinaigre de vin rouge
- sel, poivre
Préparation
- Tailler une partie du filet de bœuf en jolis tournedos.
- Tailler l’autre partie du bœuf en très petits dés pour les assaisonner comme un tartare avec les huîtres hachées, les noisettes concassées, les herbes fraîches, un peu de moutarde, l’huile de noisette et le vinaigre.
- Confectionner une sauce pinot noir bien relevée.
- Faire cuire les palerons de bœuf pendant 36 heures à 78°C puis les tailler en cubes de 2cm/2cm et les glacer avec la sauce pinot noir.
- Cuire les poireaux en sifflets au fond blanc et beurre (bien tendes).
- Poêler les tournedos au beurre mousseux.
